ABSTRACT
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a alteração nos hábitos alimentares de atletas brasileiros durante a pandemia do Coronavírus. Por meio de questionário online estruturado, 249 atletas com pelo menos 10 anos de prática e/ou pelo menos uma convocação pela seleção brasileira de sua respectiva modalidade, tiveram suas respostas analisadas. Houve decréscimo da frequência de consumo de verduras e legumes considerando a categoria de consumo "5 ou mais dias por semana", sendo 137 atletas (55,0%) antes da pandemia e 113 atletas (45,4%) durante a pandemia do Coronavírus (p<0,05). A frequência de consumo de frutas também apresentou redução de consumo, passando de 150 atletas (60,2%) que consumiam frutas "5 ou mais dias por semana" antes para 130 atletas (52,2%) durante a pandemia do Coronavírus (p<0,05). Contudo, houve aumento do número de atletas que consumiam frituras (15,3% antes para 23,3%, durante), bem como pizza, lanches e sanduíches, em "2 a 4 dia por semana" (21,3% antes para 31,7%, durante) (p<0,05) durante a pandemia do Coronavírus. Houve mudança na responsabilidade dos atletas em preparar suas refeições durante a pandemia do Coronavírus, bem como redução na frequência de refeições realizadas diariamente. Apesar de haver aumento do consumo de alimentos prontos durante a pandemia do Coronavírus (p<0,05), os atletas não aumentaram o consumo de alimentos/refeições por aplicativos (p>0,05). Concluindo, os dados do estudo demonstram que atletas de elite brasileiros apresentaram modificação nos hábitos alimentares em consequência da pandemia do Coronavírus. Tal fato sugere atenção, posto que se mantidas por períodos prolongados ou intensificadas, as alterações observadas poderiam se caracterizar na piora do perfil alimentar dos atletas brasileiros.
The aim of the present study was to evaluate the change in the eating habits of Brazilian athletes during the Coronavirus pandemic. Through a structured online questionnaire, 249 athletes with at least 10 years of practice and/or at least one call by the Brazilian team of their respective modality had their answers analyzed. There was a decrease in the frequency of consumption of vegetables considering the consumption category "5 or more days a week", with 137 athletes (55.0%) before the pandemic and 113 athletes (45.4%) during the Coronavirus pandemic (p<0.05). The frequency of fruit consumption also showed a reduction, from 150 athletes (60.2%) who consumed fruit "5 or more days a week" before the pandemic to 130 athletes (52.2%) during the pandemic (p<0.05). However, there was an increase in the number of athletes who consumed fried foods (15.3% before to 23.3% during), as well as pizza, snacks, and sandwiches, "2 to 4 days a week" (21.3% before to 31.7% during) (p<0.05) during the Coronavirus pandemic. There was a change in the responsibility of athletes to prepare their meals during the Coronavirus pandemic, as well as a reduction in the frequency of meals taken daily. Although there was an increase in the consumption of ready-to-eat foods during the Coronavirus pandemic (p<0.05), athletes did not increase their consumption of food/meals through apps (p>0.05). In conclusion, the study data demonstrate that Brazilian elite athletes showed changes in eating habits as a result of the Coronavirus pandemic. This fact draws attention, since if maintained for prolonged or intensified periods, the observed changes could be characterized by the worsening of the dietary profile of Brazilian athletes.
ABSTRACT
Resumo Objetivou-se avaliar a ingestão de fibra alimentar e fatores associados em adolescentes; identificar as fontes alimentares do nutriente; e verificar a relação de indicadores de práticas alimentares (energia/macro/micronutrientes) com o consumo de fibras. Trata-se de estudo transversal de base populacional com dados de Recordatório de 24 Horas. Utilizou-se a classificação NOVA e foi avaliada a contribuição dos alimentos para o teor de fibras da dieta. Valores de referência da Organização Mundial da Saúde (≥12,5 g) e do Institute of Medicine (14 g) por 1.000 kcal foram usados para avaliar o consumo. A ingestão média foi de 6,4 g de fibra alimentar/1.000 kcal/dia, 1,5 g de solúvel e 4,9 g de insolúvel, para os 891 adolescentes. O consumo de fibras foi baixo, principalmente entre os que ingeriam menos frutas, hortaliças, feijão, mais refrigerante, embutidos, e nos que não consumiam o café da manhã diariamente. Os alimentos in natura forneceram 68,0%, 53,7% e 72,1% da fibra total, solúvel e insolúvel, e os ultraprocessados 24,8%, 37,9% e 21,0%, respectivamente. O consumo de fibras foi inversamente associado ao teor de energia, gordura, açúcar livre e proteína animal da dieta. A ingestão insuficiente de fibras sinaliza a necessidade de promover a alimentação saudável e adequada em nível individual e familiar.
Abstract The aims of the present study were to evaluate dietary fiber intake and associated factors in adolescents, identify food sources of the nutrient, and determine associations between indicators of dietary patterns (energy/macronutrients/micronutrients) and dietary fiber intake. A population-based cross-sectional study was conducted involving 24-hour recall data. The NOVA classification was used to determine the contribution of foods to dietary fiber intake. Reference values from the World Health Organization (≥12.5 g) and the US Institute of Medicine (14 g) per 1,000 kcal were used to assess intake. The mean intake of dietary fiber/1,000 kcal/day was 6.4 g (1.5 g of soluble fiber and 4.9 g of insoluble fiber) among the 891 adolescents. Fiber intake was low, especially among those who ate fruits, vegetables, and beans less, those who consumed soft drinks and processed meats more, and those who did not eat breakfast every day. Unprocessed/minimally processed foods provided 68.8%, 53.7%, and 72.1% of total, soluble, and insoluble fiber, respectively, whereas ultra-processed products provided 24.8%, 37.9%, and 21.0% respectively. Fiber intake was inversely associated with energy intake, fat, free sugar, and animal protein in the diet. The insufficient fiber intake underscores the need for actions that promote healthy nutrition on the individual and family levels.
Subject(s)
Humans , Adolescent , Fast Foods , Food Handling , Energy Intake , Dietary Fiber , Cross-Sectional Studies , DietABSTRACT
Introdução: A aquafaba, proveniente da cocção do grão-de-bico (CicerarietinumL.), pode ser uma alternativa interessante para formação de espuma, sendo um ingrediente vegetal capaz de conferir características físico-químicas e sensoriais agradáveis a preparações culinárias veganas. Objetivo: Padronizar o processo de obtenção da aquafaba caseira visando aplicação em preparação culinária vegana. Material e Métodos: Após remolho dos grãos, foram utilizadas diferentes proporções de grão e água (v:v) durante o cozimento, totalizando seis experimentos. As amostras de aquafaba caseira foram analisadas quanto à capacidade de formação e estabilidade de espuma e os resultados foram comparados à clara de ovo, visando escolher a melhor proporção grão:água para desenvolvimento de uma mousse de chocolate vegana. As amostras de mousse padrão (clara de ovo) e vegana (aquafaba) foram submetidas ao teste de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos (n = 95 provadores não treinados). Resultados: A espuma da clara de ovo apresentou menor estabilidade (p<0,05), sendo que a aquafaba obtida a partir da proporção 2:3 formou espuma em menor tempo comparado aos demais experimentos. Essa mesma amostra não apresentou diferença significativa na formação e estabilidade de espuma em relação às demais, sendo então utilizada para elaborar a mousse vegana, a qual não diferiu quanto ao sabor (p>0,05) e apresentou melhores médias dos demais atributos avaliados, comparada à mousse padrão (p<0,05). Conclusão: A aquafaba caseira de grão-de-bico (Cicerarietinum L.), 2:3 (grão:água v/v) mostrou boa viabilidade para aplicação culinária em mousse vegana.
Introduction: Aquafaba is a by-product of chickpeas (Cicer arietinum L.) that may represent an interesting alternative forproviding foam formation,at the same time as beinga vegetal ingredient that has pleasant physicochemical and sensory characteristics in culinary vegan recipes. Objective:Standardize the homemade process to obtain aquafaba, with the aim of using it invegan recipes. Material and Methods: After soaking chickpeas overnight, different proportions of chickpea and water (v/v) were used during the cooking process, in six experiments. The homemade aquafaba samples were analyzed with regard to foam formation and stability, and the results were compared to those of egg white, in order to determine the best proportion of grain:waterfor developing a vegan chocolate mousse. The samples of standard (egg white) and vegan (aquafaba) mousse went through an acceptability test using a 9-point structured hedonic scale (n= 95 untrained tasters). Results: The foam obtained from egg white presentedlower stability (p<0.05), while the aquafaba obtained from a 2:3 grain:water proportion formed foam more quickly, when compared to that obtained from other experiments. This same sample did not present any significant difference in foam formation and stability, compared to the other samples and was selected for the vegan mousse preparation, which did not differ in terms of flavor (p>0.05) and presented better means in the other features evaluated, when compared to standard mousse (p<0.05). Conclusion: The homemade chickpea (Cicer arietinum L.) aquafaba obtained from a 2:3 proportion of grain:water(v/v) presented viability for culinary application in vegan mousse.
Subject(s)
Cicer , Diet, Vegan , Food Technology , CookingABSTRACT
Abstract The aim of the current study was to analyze players' interactions in serve and serve return situations and examine the way points were decided due to players' positions and surfaces. Fourteen ATP 1000 tournament matches were analyzed (7 on hard surface; 7 on clay surface). The type of surface did not affect the way points ended (χ²=9.26; p > 0.05) but did influence serve return vertical positioning (χ²=270.86; p < 0.001). The return positioning, both lateral (χ²=92.68; p < 0.001 on deuce side - χ² = 78.98; p < 0.001 on advantage side) and vertical (χ²=33.59; p < 0.001), and the type of serve (χ²=45.13; p < 0.001) affected the way points were decided. The results from the present study suggest that tennis players should use, or at least seek, strategies based on aggressiveness and consistency of the 1st serve and also indicate that in the 2nd serve return, players are more offensive, and that on hard surfaces, players stand a few steps inside the court to return the serve, differently from clay surfaces. It recommended that serve returns should combine aggression, by inside the court positioning, and accuracy.
Resumo O objetivo do presente estudo foi analisar as interações dos jogadores em situações de saque e retorno de saque e examinar como os pontos foram decididos em função do posicionamento em quadra e dos tipos de superfície. Quatorze partidas do torneio ATP 1000 foram analisadas (7 em superfície dura; 7 em superfície de saibro). O tipo de piso não influenciou a forma como os pontos são definidos (χ²=9,26; p > 0,05), mas apresentou efeito sobre o posicionamento vertical na devolução de saque (χ²=270,86; p < 0.001). O posicionamento na devolução de saque, tanto vertical como lateral (no lado de iguais χ² = 92,68; p < 0,001 e no lado da vantagem χ²=78,98; p < 0,001), e o tipo de saque (χ²=45,13; p < 0.001) afetaram a forma como os pontos foram definidos. Os resultados do presente estudo sugerem que os tenistas devem usar, ou pelo menos buscar, estratégias de jogo baseadas na agressividade e consistência do 1º saque. Os resultados também indicam que na devolução do 2º saque os jogadores são mais ofensivos, e que nas superfícies duras os jogadores ficam alguns passos dentro da quadra para devolver o saque, diferentemente das superfícies de saibro. Recomenda-se que devoluções de saque combinem agressividade, por posicionamento dentro da quadra, e acurácia.
ABSTRACT
Estudos prévios sugerem que jovens atletas nascidos nos primeiros meses do ano podem ser beneficiados no processo de seleção e formação quando comparados a atletas de mesma idade nascidos nos últimos meses do ano. Esse fenômeno é descrito na literatura como o efeito da idade relativa (EIR). O objetivo do presente estudo foi analisar o EIR nas delegações brasileiras participantes dos Jogos Olímpicos de Atenas 2004, Pequim 2008 e Londres 2012. Para esta investigação, a amostra foi composta por 543 atletas olímpicos (masculino e feminino). O teste Qui-Quadrado (x 2 ) foi adotado para a comparação entre a distribuição esperada e a distribuição observada. O nível de significância adotado foi de p<0,05. Os resultados do presente estudo não indicam diferença significante para distribuição de nascimentos entre os quartis do ano para a amostra investigada (p>0,05). Considerando que a análise principal foi realizada com agrupamentos das modalidades, é possível especular que esse resultado pode ser atribuído a diversos fatores, como: i) menor demanda por uma vaga nas categorias de base em determinadas modalidades esportivas, ii) divisões por categorias competitivas que além da idade também levam em consideração outras variáveis, iii) adoção de diferentes abordagens de formação de jovens atletas.(AU)
Previous studies suggest that young athletes born in the first months of the year may have an advantage during selection and development process compared to athletes of the same age born in the last months of the year. This phenomenon is described in the literature as the relative age effect (RAE). The aim of this study was to analyze the occurrence of RAE in participants of Brazilian delegations of the Olympic Games Athens 2004, Beijing 2008 and London 2012. For this study, the sample consisted of 543 Olympic athletes (male and female). The chi-square (x 2 ) was adopted to compare the expected distribution and the observed distribution. The significance level was set at p <0.05. The results of this study do not indicate significant difference in the birth distribution among quarters of the year for the population investigated (p> 0.05). Considering that the main analysis was conducted by pooled data, it is reasonable to speculate this outcome might be due to multiple factors such: i) lower demand for a place in the early categories in some sports, ii) rating for competitive categories beyond age also take into account other variables such as weight and height iii) the adoption of different long-term youth training approaches.(AU)
Subject(s)
Humans , Male , Female , Adult , Physical Education and Training , Adolescent , Athletes , Age Groups , SportsABSTRACT
Abstract The understanding of fatigue development during Archery competition would guide sports scientists, coaches and athletes on how to optimize the training routines of athletes from different competitive levels. This study investigated the effect of expertise level on physiological responses, during simulated archery competition (double-round 70m, 12 series, 6 arrows for an elite Brazilian Archer (EA) and a Novice Archer (NA). Ratings of perceived exertion, blood lactate and glucose, handgrip strength and electromyography were registered at the beginning, after each set from the 2nd to the 12tharrow and, 30-min after the competition simulation. The EA showed a greater handgrip strength for both arms, a constant lower mean RMS value (Baseline 0.279V and 12th set 0.221V, -20.7%), and a stable MF value throughout the competition (Baseline 146Hz to 12th set 140Hz). The NA showed a smaller handgrip strength, an increase in RMS after the 6th set towards the end of the competition (Baseline 0.387V, 6th 0.576V, and 12th set 0.720V, +46.2%) and a minor decrease in MF from the 6th to the end of 12th set (2nd set 122Hz, 4th set 127Hz, 6th set 112Hz and 12th set 117Hz, - 4.1%). In summary, all the fatigue-related markers showed a mild response to the Archery competition simulation, although a greater magnitude was observed in the NA, compared to the EA. This study reported the physiologic demands of an Archery simulated competition, in an official format, allowing coaches and sport scientists to draw more confident decisions on competition strategy and training design.
Resumo O entendimento da fadiga durante a competição de Tiro com Arco pode auxiliar na otimização da rotina de treinamento de atletas em diferentes níveis competitivos. Este estudo investigou o efeito do nível de experiência do atleta sobre as respostas fisiológicas, durante competição simulada de Tiro com Arco para um atleta de elite (EA) e um arqueiro iniciante (NA). Esforço percebido, concentração de lactato e glicose sanguínea, força de preensão manual e eletromiografia foram registrados no início, após cada série e, 30-min após a simulação. O EA apresentou maior força de preensão manual para ambos braços, valor de média RMS constantemente mais baixo (Baseline 0,279V e 12ª série 0,221V, -20,7%), e valor de MF estável no decorrer da competição (Baseline 146Hz a 12a série 140Hz). O NA demonstrou menor força de preensão manual, aumento na RMS após a 6a série até o final da competição (Baseline 0,387V, 6a 0,576V, and 12a série 0,720V, +46,2%) e pequena diminuição na MF da 6ª até o final da 12ª série (2a série 122Hz, 4a série 127Hz, 6a série 112Hz e 12a série 117Hz, - 4,1%). Assim, todos os marcadores relacionados a fadiga apresentaram resposta discreta na simulação de competição de Tiro com Arco, com maior magnitude no NA, em comparação com EA. Este estudo apresentou as demandas fisiológicas da competição simulada de Tiro com Arco, no formato oficial, permitindo que treinadores e cientistas do esporte possam tomar decisões com maior confiança sobre estratégias de competição e treinamento.
ABSTRACT
ABSTRACT Objective: To estimate the prevalence of gluten intake according to demographic, socioeconomic, and health-related behavioral variables in adolescents. Methods: This is a population-based cross-sectional study with a two-stage cluster sampling, conducted in Campinas, São Paulo, in 2008-2009. Foods containing gluten were identified using a 24-hour Recall. We calculated the prevalence and adjusted prevalence ratios with multiple Poisson regression. Results: The study had a sample of 924 adolescents aged 10 to 19 years. Among the foods assessed, 26.9% (confidence interval of 95% - 95%CI 25.3-28.6) contained gluten. We found a higher prevalence of gluten intake in younger individuals (10 to 14 years), as well as in subgroups of adolescents who had a higher number of household appliances, attended school, consumed fewer beans and vegetables during the week (<4 times), and whose head of the family had better education level (≥12 years of schooling). The main food sources of gluten in their diet were: bread, cakes, and cereals (30.2%), chocolate milk (14%), chicken nuggets (12.3%), and cookies (11%). Conclusions: The results of the study show the epidemiological profile associated with gluten intake in adolescents and could support actions aimed at promoting healthy eating habits and preventing gluten-related diseases.
RESUMO Objetivo: Estimar a prevalência da ingestão de alimentos com glúten segundo variáveis demográficas, socioeconômicas e de comportamentos relacionados à saúde em adolescentes. Métodos: Trata-se de estudo transversal de base populacional, com amostra por conglomerados e em dois estágios, realizado em Campinas, São Paulo, em 2008-2009. Os alimentos com glúten foram identificados por meio do Recordatório de 24 horas. Calcularam-se prevalências e razões de prevalência ajustadas por meio de regressão múltipla de Poisson. Resultados: Participaram do estudo 924 adolescentes de dez a 19 anos. Entre os alimentos referidos, 26,9% (intervalo de confiança de 95% - IC95% 25,3-28,6) continham glúten. Prevalências superiores de ingestão de glúten foram verificadas nos indivíduos mais jovens (dez a 14 anos), bem como nos subgrupos de adolescentes cujo chefe de família era mais escolarizado (≥12 anos de estudo), nos que possuíam maior número de equipamentos domésticos na residência, nos que frequentavam a escola e naqueles que consumiam menos feijão e hortaliças durante a semana (<4 vezes). As principais fontes alimentares de glúten na dieta foram: pães, bolos e cereais (30,2%), achocolatado (14%), nuggets (12,3%) e biscoitos (11%). Conclusões: Os resultados do estudo mostram o perfil epidemiológico associado ao consumo de glúten em adolescentes e podem subsidiar ações voltadas à promoção de hábitos alimentares saudáveis e de prevenção de doenças relacionadas ao glúten.
Subject(s)
Humans , Male , Female , Child , Adolescent , Young Adult , Adolescent Behavior , Diet/statistics & numerical data , Glutens , Diet Surveys , Cross-Sectional Studies , Feeding Behavior , Diet, Healthy , Health PromotionABSTRACT
O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da suplementação aguda de citrato de sódio (citrato-Na) sobre o desempenho de repetições máximas (RMs) em exercícios de força. Quatorze jovens saudáveis, fisicamente ativos, foram divididos em duas condições experimentais (placebo [PLA] ou citrato-Na [0,5g.kg-1]), seguindo o delineamento duplo-cego. O teste de RMs foi realizado em 2 momentos (pré e pós suplementação 120 minutos), utilizando 2 exercícios: supino e agachamento. A concentração de lactato sanguíneo foi determinada antes e após cada teste de RMs. O número de RMs não foi diferente entre as condições experimentais (citrato-Na e PLA; p>0,05), tanto para primeiro quanto para segundo teste de RMs. Houve aumento similar na concentração de lactato, após a primeira série de cada exercício (pré-suplementação), para ambos as condições (citrato-Na e PLA; p<0,05). Após o protocolo de suplementação, a concentração de lactato também apresentou aumento em ambos as condições (p<0,05), com maior magnitude para a condição citrato-Na (p<0,05). Estes achados sugerem que a suplementação aguda de citrato-Na não exerceu efeito ergogênico sobre o desempenho de força, mais especificamente, em relação ao número de RMs.(AU)
The aim of this study was to evaluate the effect of acute sodium citrate supplementation (citrate-Na) on the maximum repetitions (RMs) performance in strength exercises. Fourteen healthy young, physically active, were divided into two experimental conditions (placebo [PLA] or citrate-Na [0,5g.kg-1]), following a double-blind design. The RMs test was conducted in two moments (pre and post supplementation - 120 minutes) using 2 exercises: bench press and squat. The blood lactate concentration was determined before and after each RMs test. The number of RMs did not differ between the experimental conditions (citrate-Na and PLA; p> 0.05) for both first and for the second tests. There was a similar increase in lactate concentration after the first set of each exercise (pre-supplementation), for both conditions (and PLA-Na citrate; p <0.05). After supplementation protocol, the lactate concentration also increased in both the conditions (p <0.05) with a greater magnitude for citrate-Na condition (p <0.05). These findings suggest that acute citrate-Na supplementation did not exert an ergogenic effect on strength performance, more especifically, related to the number of RMs.(AU)
Subject(s)
Humans , Male , Adolescent , Adult , Acidosis , Exercise , Fatigue , Hydrogen-Ion Concentration , Muscle StrengthABSTRACT
Objetivo Identificar os determinantes dietéticos do estado nutricional de árbitros da Liga Brasileira de Basquetebol. Métodos Participaram da pesquisa 47 árbitros da Liga Brasileira de Basquetebol, sendo 9 do sexo feminino e 38 do masculino. Os árbitros responderam a um Questionário de Frequência Alimentar e os escores de padrão de consumo foram atribuídos às categorias de frequência do questionário. Sendo assim, foram verificadas possíveis relações entre os escores de consumo e o índice de massa corporal dos participantes por meio de modelos de regressão linear. Resultados Observou-se relação positiva significativa (p=0,028) entre idade, sexo, consumo de verduras cruas, chocolate e refrigerantes não dietéticos com o maior valor de índice de massa corporal dos árbitros. Conclusão Os resultados do presente estudo apontam que a dieta dos árbitros de basquetebol está associada ao seu estado nutricional. Assim, recomenda-se orientação dietética e/ ou ações de educação alimentar e nutricional para esse grupo
Objective This study aimed to identify the dietary determinants that influence the nutritional status of Brazilian Basketball League. Methods Forty seven referees attended to the study, 9 of these being females and 38 males. The referees answered a Food Frequency Questionnaire, and scores of consumption were assigned to the frequency categories of the questionnaire. Thus, were verified possible links between the scores of consumption with the body mass index of the referees by linear regression analysis. Results It was observed significant positive relationship (p=0.028) between age, sex, consumption of raw vegetables, chocolate and regular soda with the increase of body mass index of the referees. Conclusion These data pointed out that the lifestyle is associated with the nutritional status of the referees. Thus, nutritional counseling and/or nutritional education is needed to improve their dietary habits
Subject(s)
Humans , Male , Female , Adult , Middle Aged , Basketball , Nutritional Status , Feeding Behavior , AthletesABSTRACT
O crescimento do mercado de alimentos funcionais e orgânicos, assim como a major conscientização do consumidor em relação aos efeitos tóxicos e mutagênicos de alguns aditivos artificiais, tem impulsionado a indústria a substituir compostos artificiais por naturais. emulsões alimentícias, como salsichas e maionese, são sistemas bifásicos altamente suscetíveis às reações de oxidação lipídica responsável pela degradação da coloração dos produtos e formação de off-flavors desagradáveis. Para retardar ou inibir a oxidação e aumentar o shelf life das emulsões, a indústria alimentícia faz use de compostos sintéticos artificiais. Desta forma, o objetivo deste estudo foi de, inicialmente, avaliar a atividade antioxidante de vinte e dois compostos (artificiais e naturais), classificando-os de acordo com a atividade antioxidante determinada através de cinco diferentes metodologias in vitro. As amostras foram classificadas em três clusters de acordo com os resultados expressos como equivalentes de trolox (TE) observados nos diferentes métodos. A aplicação das técnicas estatísticas multivariadas sugeriu que dentre os compostos que apresentaram major atividade antioxidante, a partir dos métodos DPPH, FRAP, TBARS e ORAC, foram acido cafeico, ácido carnósico, genisteína e resveratrol. Essa propriedade apresentou correlação significativa com o número de anéis fenólicos e estrutura catecólica presentes nessas moléculas. Baseando-se nessa classificação, e na hipótese de interações positivas para a resposta antioxidante foram selecionados três compostos hidrossolúveis (acido cafeico, acido carnósico e glutationa) e três lipossolúveis (quercetina, rutina e genisteína) para composição de duas misturas. A proporção de cada composto foi otimizada a partir da metodologia de superfície de resposta (MSR) avaliando-se a atividade antioxidante por três metodologias in vitro. A otimização do modelo polinomial sugeriu/ que as misturas contendo 47% de acido cafeico e 53% de acido carnósico...
The growth of the functional and organic food market combined with customer awareness about the toxicological and mutagenic effects observed in some artificial additives have stimulated the companies to replace artificial with natural compounds in the food formulation. Emulsions are biphasic systems that are highly susceptible to lipid oxidation which is able to cause damage to the color of products and the formation of undesirable bad flavors. In order to retard or inhibit the oxidation and extend the emulsions shelf-life companies have applied synthetic artificial compounds. Therefore, the objective of this study was to evaluate the antioxidant activity of twenty two compounds (artificial and natural) and classify them according to their antioxidant activity as measured by five different in vitro methodologies. The samples were classified into three clusters in function of their antioxidant activity expressed as Trolox equivalents (TE). The application of multivariate statistical techniques suggested that caffeic acid, carnosic acid, genistein and resveratrol showed greater antioxidant activity when evaluated by DPPH, FRAP, TBARS and ORAC methodologies. The antioxidant activity of these compounds showed a significant positive correlation with the number of phenolic rings and cathecol structures present in these molecules. Three hydrosolube compounds (caffeic acid, carnosic acid and gluthatione) and three liposoluble compounds (quercetin, rutin and genistein) were selected to prepare two assays based on the multivariate classification and on the hypothesis of positive interactions to the antioxidant response. The proportion of each compound in the mixture was optimized by the response surface methodology (RSM) on the results obtained from three in vitro methodologies. The optimization of the polynomial models suggested that mixtures containing 47% caffeic acid and 53% carnosic acid, or 67% quercetin and 33% rutin showed synergism making these mixtures...
Subject(s)
Antioxidants , Drug Synergism , Emulsions , In Vitro Techniques , Mathematics , Food, Organic , Methods , Multivariate AnalysisABSTRACT
O crescimento do mercado de alimentos funcionais e orgânicos, assim como a maior conscientização do consumidor em relação aos efeitos tóxicos e mutagênicos de alguns aditivos artificiais, tem impulsionado a indústria a substituir compostos artificiais por naturais. Emulsões alimentícias, como salsichas e maionese, são sistemas bifásicos altamente suscetíveis às reações de oxidação lipídica responsável pela degradação da coloração dos produtos e formação de off-flavors desagradáveis. Para retardar ou inibir a oxidação e aumentar o sheff fife das emulsões, a indústria alimentícia faz uso de compostos sintéticos artificiais. Desta forma, o objetivo deste estudo foi de, inicialmente, avaliar a atividade antioxidante de vinte e dois compostos (artificiais e naturais), classificando-os de acordo com a atividade antioxidante determinada através de cinco diferentes metodologias in vitro. As amostras foram classificadas em três clusters de acordo com os resultados expressos como equivalentes de trolox (TE) observados nos diferentes métodos. A aplicação das técnicas estatísticas multivariadas sugeriu que dentre os compostos que apresentaram maior atividade antioxidante, a partir dos métodos DPPH, FRAP, TBARS e ORAC, foram ácido cafeico, ácido carnósico, genisteína e resveratrol. Essa propriedade apresentou correlação significativa com o número de anéis fenólicos e estrutura catecólica presentes nessas moléculas. Baseando-se nessa classificação, e na hipótese de interações positivas para a resposta antioxidante foram selecionados três compostos hidrossolúveis (ácido cafeico, ácido carnósico e glutationa) e três lipossolúveis (quercetina, rutina e genisteína) para composição de duas misturas. A proporção de cada composto foi otimizada a partir da metodologia de superfície de resposta (MSR) avaliando-se a atividade antioxidante por três metodologias in vitro. A otimização do modelo polinomial sugeriu que as misturas contendo 47% de ácido cafeico e 53% de ácido carnósico ou 67% de quercetina e 33% de rutina apresentaram sinergismo, tornando essas combinações potencialmente interessantes para futura aplicação em matrizes alimentícias. A efetividade antioxidante das misturas otimizadas em relação a um composto artificial foi avaliada em uma emulsão alimentícia (salsicha) na proporção 5OO e 800 mg/Kg. Ambas misturas (hidro e lipossolúveis) em ambas dosagens apresentaram menores concentrações de TBARS que a amostra formulada com o eritorbato de sódio durante o sheff fife. Considerando-se o resultado da análise sensorial como critério de viabilidade, a mistura quercetina + rutina (5OO mg/Kg), apresentou-se como melhor alternativa de substituição do eritorbato de sódio na formulação de salsichas tipo hot dog
The growth of the functional and organic food market combined with customer awareness about the toxicological and mutagenic effects observed in some artificial additives have stimulated the companies to replace artificial with natural compounds in the food formulation. Emulsions are biphasic systems that are highly susceptible to Iipid oxidation which is able to cause damage to the color of products and the formation of undesirable bad flavors. In order to retard or inhibit the oxidation and extend the emulsions shelf-life companies have applied synthetic artificial compounds. Therefore, the objective of this study was to evaluate the antioxidant activity of twenty two compounds (artificial and natural) and classify them according to their antioxidant activity as measured by tive different in vitro methodologies. The samples were classified into three clusters in function of their antioxidant activity expressed as Trolox equivalents (TE). The application of multivariate statistical techniques suggested that caffeic acid, carnosic acid, genistein and resveratrol showed greater antioxidant activity when evaluated by DPPH, FRAP, TBARS and ORAC methodologies. The antioxidant activity of these compounds showed a significant positive correlation with the number of phenolic rings and cathecol structures present in these molecules. Three hydrosolube compounds (caffeic acid, carnosic acid and gluthatione) and three liposoluble compounds (quercetin, rutin and genistein) were selected to prepare two assays based on the multivariate classification and on the hypothesis of positive interactions to the antioxidant response. The proportion of each compound in the mixture was optimized by the response surface methodology (RSM) on the results obtained from three in vitro methodologies. The optimization of the polynomial models suggested that mixtures containing 47% caffeic acid and 53% carnosic acid, or 67% quercetin and 33% rutin showed synergism making these mixtures potentially viable solutions for applications in the food matrix. The antioxidant effectiveness of the optimized mixtures compared to an artificial compound was evaluated in the food emulsion (sausages) in two dosages (500 and 800 mg/Kg). Both mixtures (hydrosoluble and liposoluble) in both dosages, promoted lower TBARS concentration than the sample formulated with sodium erythorbate during a shelf-life of 45 days under refrigeration. However, using into sensory results as selection criteria, the mixture containing quercetin and rutin at dosage of 500 mg/kg, proved to be the best alternative to replace sodium erythorbate in the sausage formulations